Gelenekten Geleceğe Tatlı Bir Öykü

Türkiye ve tatlı dendi mi akla hemen baklava gelir. Bu son derece leziz ve besleyici tatlının uzun yıllardır Anadolu’da yapıldığı biliniyor. Tatlının, Türk mutfağının demirbaşlarından biri olduğu bilinen bir gerçek. Örneğin baklava, Türklerin en önemli armağanıdır tatlı dünyasına. Yapımı asla reçete tarifi ile olmaz. Uzun dönemde kazanılan tecrübedir ona tat veren…

Tatlıların Sultanı, Sultanların Tatlısı

Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, Hicrî 878 yılı (1473) Şaban ayında Saray’da baklava pişirilmiş. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul’dan çok uzakta, Bitlis Beyi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmed’in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi’nin “Surnâme”sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılı.

İlk baklava çeşitleri

Baklavaya ait başka bir kayda ise “Melceü’t-Tabbahin”de rastlanıyor. Mehmet Kâmil tarafından 1844 yılında kaleme alınan, ilk basılı Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbahin’in –Aşçıların Sığınağı- altıncı bölümünde beş çeşit baklavadan söz ediliyor ve tarifi veriliyor. Bunlar; Adi Baklava, Kaymak Baklavası, Musanna Kaymak Baklavası, Kavun Baklavası ve Pirinç Baklavası.

Baklava çeşitleri çoğalıyor

Geleneksel Türk tatlısı belki önceleri bu kadar fazla çeşide sahip değildi. Ama, zaman ilerledikçe üzerinde çalışmalar yapılıyor ve yeni yeni lezzetler keşfediliyor. Bugün 60’ın üzerinde çeşidi yapılan ve zevkle tüketilen baklavanın, tüketici gereksinimlerine göre yeni çeşitleri geliştirilerek lezzet düşkünlerinin beğenisine sunuluyor…

Baklava Türk tatlısıdır

Baklavanın Türk tatlısı olmadığı yönünde çıkışlarıyla ünlü Prof. Spoeos Vryonis, iddialarının tersine baklavayı en fazla sahiplenen ülkelerin başında gelen Yunanistan’da yayınlanan ve “baklavanın bir Türk tatlısı olduğu” ibaresiyle kapağını süsleyen kitabı görmüş olsaydı, belki üzülmekle birlikte gerçeği de anlayacaktı. Yunan yazar, kitabında baklavanın “bir Türk tatlısı” olduğunu bütün örnekleriyle anlatıyor.

Yirminci yüzyıla gelinceye kadar‚ Baklava’nın Macaristan, Balkanlar ve Arap dünyasının bazı kısımlarında yaygın olduğunu ifade eden Amerika’lı gazeteci Charles Perry, bu yörelerin hemen hemen Osmanlı İmparatorluğu’nun eski toprakları olduğuna vurgu yaparak, “ayrıca yine Osmanlı İmparatorluğu ile sınırdaş olan İran ve Avusturya gibi ülkelerde de baklavaya rastlanıyordu. Öyleyse, bunun bir Türk buluşu olduğunu varsaymak mantıklı olacaktır.” ifadelerini kullanıyor.

Baklavayı Türkiye sınırları dışında aramaya başladığımızda, karşımıza geniş bir coğrafya çıkıyor. Dünyanın neredeyse beşte birinde baklava biliniyor ve sevilerek yeniyor.

Seyirlik baklava alayları

Ünü Osmanlı sarayına kadar uzanan tatlı, tıpkı halk arasında olduğu gibi bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda sofralarda mutlaka yer almış. Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Baklava Alayı oluşturulmuş. Kanuni Sultan Süleyman döneminde, savaştan önce askerlere bolca pilav ve yahni, yanında zerde ikram edilirmiş. Ancak bir zaman sonra sefere pek çıkılmaması nedeniyle, bu gelenek Ramazan’da baklava dağıtımına dönüşmüş. 21 Nisan 1826 yılında yapılan “Baklava Alayı”yla bu güzel gelenek sona erdirilmiş.

Gerçek baklavayı nasıl anlarız?

Çatalınızı batırdığınızda çıkan çıtırtı kulağınıza hitap edecektir. Isırmadan önce iyice koklamalısınız, çünkü burnunuza gelecek olan tereyağı kokusu gerçekten de muhteşem. Isırdıktan sonra damağınızda kalan tat ise bir başka güzel. Çatalınızı batırdığınızda ve ısırdığınızda çıtırtı duymuyorsanız o baklava bayat demektir. İyi açılmış bir baklava ısırıldıktan hemen sonra ağızda erimelidir. Eğer baklava yerken boğazınız yanıyor ve şeker sizi rahatsız ediyorsa, hamur-şeker oranı iyi ayarlanmamış demektir. Baklava yedikten sonra mideniz ağrıyorsa, alışveriş yaptığınız yeri mutlaka değiştirmelisiniz. Çünkü bu tür bir rahatsızlık, baklavacının ürünlerinde kaliteli malzeme kullanmadığının göstergesidir.

Tadı inceliğinde saklı

Ancak tüm bu ülkelerle Türkiye’de yapılan baklava arasında çok önemli bir fark bulunuyor, o da yufkanın kalınlığı. Türkiye’deki baklava yufkası o kadar ince ki havaya kaldırdığınızda, karşınızdakini neredeyse tam anlamıyla görebiliyorsunuz.

Zor beğenen servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği söylenebilir.

Saray’da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. İşe alınacak aşçıya, sınama olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Aşçının usta olanı, hamuru kesişinden anlaşılırmış. Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş.

Eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da, bir Hamid altınını yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, aşçı başarılı sayılırmış. Tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya gidermiş. Eğer, altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş.